科研产出
不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响
《湖南农业科学 》 2023
摘要：为了探究不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响,筛选出适宜的杀菌方式,采用超声波、微波、巴氏及辐照4种杀菌方式处理发酵盐坯辣椒,并将杀菌后的盐坯辣椒进行保温处理,测定杀菌方式对样品微生物指标、理化性质、挥发性香气成分及感官评价的影响.结果表明:4种杀菌方式处理后的发酵盐坯辣椒样品微生物指标均符合国家标准要求,其中微波和辐照杀菌方式处理的样品大肠菌群数均小于10 CFU/g;巴氏杀菌方式处理的样品硬度最大(41.25 g),超声杀菌方式处理的样品硬度最小(17.33 g);辐照杀菌处理的发酵盐坯辣椒DPPH自由基清除能力最强;HS-GC-IMS的分析结果表明,4种杀菌方式共有的挥发性香气物质有乙酸乙酯、乙酸、柠檬烯,辐照杀菌处理样品的VOCs含量显著高于其他3种处理;与其他3种处理相比,微波杀菌处理样品的VOCs差异主要体现在醛类物质上,包括丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛及2-丁酮;感官评价中微波杀菌所得样品感官评分最高,为18.38分,在滋味和色泽方面评分显著高于其他处理样品,口感最好.综合评价认为,微波杀菌技术有助于保留发酵盐坯辣椒的口感、营养和风味,是较适宜的杀菌方式.
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不同发酵剂对剁辣椒品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分（volatile organic compounds, VOC）间的差异。结果表明，以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵，混合发酵后烯烃类含量增加最多，酯类种类最丰富；不同组合中VOC种类及含量差异明显；自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高；而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组；3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多，其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明，3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，同时降低了苦味，这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量，有效改善剁辣椒的口感与风味。
关键词： 剁辣椒 乳酸菌 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS） 挥发性香气成分
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